Gastro Kalkulator
Gastro-Wissen
Gastronomie erfolgreich zu führen bedeutet nicht nur gutes Essen und guten Service anzubieten. Auch die wirtschaftliche Seite eines Gastronomiebetriebs muss stimmen.
Im Gastro-Wissen erklären wir wichtige Themen rund um Wareneinsatz, Verkaufspreise, Personalkosten, Fixkosten und Gastronomie-Kalkulation verständlich und praxisnah.
Kalkulation
Was kostet ein Gericht wirklich?
Ein Gericht kostet einen Gastronomiebetrieb mehr als nur seine Zutaten.
Natürlich beginnt jede Kalkulation mit dem Wareneinsatz. Doch damit sind die tatsächlichen Kosten eines Restaurants noch lange nicht vollständig abgebildet.
Mitarbeiter müssen bezahlt werden. Küche und Gastraum benötigen Energie. Miete oder Pacht müssen erwirtschaftet werden. Dazu kommen Versicherungen, Gebühren, Verwaltung, Reinigung, Reparaturen und zahlreiche weitere laufende Kosten.
Deshalb bedeutet ein Verkaufspreis, der deutlich über dem Wareneinsatz liegt, nicht automatisch, dass ein Gericht auch einen ausreichenden Gewinn erwirtschaftet.
Eine nachvollziehbare Kalkulation hilft dabei, den Verkaufspreis wirtschaftlich zu betrachten und nicht ausschließlich nach Gefühl festzulegen.
Wareneinsatz ist nur ein Teil der Gesamtkosten.
Kosten
Welche Kosten müssen in der Gastronomie berücksichtigt werden?
- 1
Wareneinsatz
Lebensmittel, Getränke, Zutaten und weitere direkt für das Produkt benötigte Waren.
- 2
Personalkosten
Löhne, Arbeitgeberkosten, Urlaub, Krankheit und weitere Personalkosten.
- 3
Miete und Pacht
Kosten für Restaurant, Küche, Lager, Terrasse und weitere Betriebsflächen.
- 4
Energie
Strom, Gas, Heizung, Wasser und weitere Energiekosten.
- 5
Versicherungen
Betriebliche Versicherungen und weitere Absicherungen.
- 6
Gebühren
Kartenzahlungen, Kassensysteme, Software, Plattformen und sonstige Gebühren.
- 7
Verwaltung und sonstige Kosten
Steuerberatung, Reinigung, Wartung, Reparaturen, Marketing, Verwaltung und weitere Betriebskosten.
- 8
Gewinn und Rücklagen
Ein Unternehmen sollte nicht nur seine laufenden Kosten decken. Es benötigt auch ausreichenden Gewinn, um Rücklagen zu bilden und zukünftige Investitionen finanzieren zu können.
Rentabilität
So funktioniert eine professionelle Preiskalkulation
- 1
Schritt 1
Wareneinsatz ermitteln
Ermittle möglichst genau, welche direkten Warenkosten tatsächlich für eine Portion entstehen.
- 2
Schritt 2
Kalkulationsaufschlag festlegen
Auf Basis der eigenen Kostenstruktur und des gewünschten wirtschaftlichen Ergebnisses wird ein geeigneter Kalkulationsaufschlag bestimmt.
- 3
Schritt 3
Nettoverkaufspreis berechnen
Aus Wareneinsatz und Aufschlag ergibt sich ein kalkulierter Nettoverkaufspreis.
- 4
Schritt 4
Bruttopreis bestimmen
Anschließend wird der jeweils geltende Umsatzsteuersatz berücksichtigt.
Hinweis: Die optimale Kalkulation kann von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich sein. Es gibt keinen einzigen Aufschlag, der für jedes Restaurant, jedes Produkt und jeden Standort gleichermaßen richtig ist.
Praxis
Praxisbeispiel: Ein Gericht kalkulieren
Wähle ein Gericht und sieh dir eine beispielhafte Kalkulation an.
Gericht auswählen
Wareneinsatz aufgeschlüsselt
| Burger Bun | 0,80 € |
| Burger Patty 140g | 1,45 € |
| Salat | 0,08 € |
| Tomate | 0,10 € |
| Sauce | 0,25 € |
| Zwiebel | 0,10 € |
| Butter | 0,10 € |
| Gewürze | 0,15 € |
| Pommes | 1,25 € |
| Frittieröl | 0,10 € |
| Position | Wert |
|---|---|
| Wareneinsatz gesamt | 4,38 € |
| Aufschlag | 375 % |
| Nettoverkaufspreis | 20,81 € |
| Brutto (7 %) | 22,27 € |
Was bedeutet dieses Beispiel?
Der kalkulierte Verkaufspreis liegt deutlich über dem reinen Wareneinsatz. Das bedeutet jedoch nicht, dass die Differenz vollständig als Gewinn verbleibt.
Aus dem erwirtschafteten Betrag müssen unter anderem Personal, Miete, Energie, Versicherungen, Gebühren, Verwaltung und weitere Betriebskosten finanziert werden.
Beispielrechnung – keine allgemeingültige Preisempfehlung